Viandes et sauces au goût du jour

Objectifs de la formation

Maîtriser les techniques de cuisson des viandes et des volailles. Diversifier et créer des recettes à bases de viandes et de volailles et leurs sauces.

Contenu

Connaissance des produits

Caractéristiques de la qualité des viandes et des volailles.
Les modes de cuisson.
La législation.

Maîtriser les techniques professionnelles

Habillages, découpages.
Présentations particulières, farces...

Conception et réalisation des sauces

Les techniques de préparations.
Les fonds de base, les jus et réductions « minute ».
Les différentes liaisons.
Les glaces et demi-glaces.
La faisabilité en restauration.
La créativité dans les sauces.
Réalisations de recettes finalisées sur assiette et dégustées par les participants.