Gastronomie et cuisine moléculaire
Gastronomie moléculaire
Pour Hervé This, la gastronomie moléculaire est une science. La science sert à produire des connaissances. La science ne produit pas de recettes mais des savoirs. Science et calcul disent des choses, et les expliquent.
Il peut y avoir des applications techniques, technologiques ou pédagogiques.
En cuisine, pour le chimiste, on est en présence d’eau, de gras, de gels, de phases grasses, gazeuses, liquides. Un outil comme la chromatographie permet de révéler les composants d'un ingrédient.
La démarche scientifique peut consister à utiliser des grilles de lecture existantes. Hervé This utilise par exemple, des tableaux à double entrée pour comprendre les cuissons. De même, pour l'utilisation des œufs. Les cases qui ne sont pas (encore) remplies laissent des perspectives d'innovation.
La gastronomie moléculaire recouvre les sciences des préparations culinaires, des ingrédients, des consommations.
La grande mode actuelle de la « Cuisine moléculaire » résulte de l’application technologique de la gastronomie moléculaire.
Cuisine moléculaire
Ce mouvement culinaire se caractérise par :
- de nouveaux outils;
- de nouveaux ingrédients;
- de nouvelles méthodes / des nouvelles techniques.
NOUVEAUX OUTILS :
Ampoule à décanter /Cuve à ultra-sons /Thermomix /Pacojet / Planche à fumer / Planche de fakir / Seringue / Boyau en plastique / Filtre à verre frité /Siphon /ph-mètre / Centrifugeuse/...
NOUVEAUX INGRÉDIENTS :
Alginates / Pectines / Agar / Lécithines/Composés phénoliques/Gomme de guar et gomme arabique / Gélatines de poissons (d’eau froide, des mers chaudes car ce ne sont pas les mêmes)/
Edulcorants / Acides /Amidon modifié /...
Les fonds déshydratés en boite ont été dans les années 1980 une nouveauté, même s'il existait des tablettes de bouillon de viandes depuis très longtemps.
Les additifs alimentaires sont utilisés depuis très longtemps en pâtisserie : les acides (crème de tartre, acide tartrique, acide citrique, acide acétique, acide ascorbique), les épaississants (agar-agar, gélatine, pectine), les gommes (arabique, adragante, de guar, de caroube), les stabilisateurs (alginates , carraghénanes), les émulsifiants (lécithine, mono et diglycérides d'acides gras alimentaires), les anti-oxydants (sorbitol). Auxquels se rajoutent l'utilisation des colorants et des arômes.
NOUVELLES MÉTHODES :
De nouveaux savoirs technologiques sont apparus : Sphérification / Gelifications / Mousses / Emulsions / Ecumes / Suspensions / Dispersions à l'azote,...
NOUVELLES TECHNIQUES :
Les Chaptal, les cristaux de vent, les Gay Lussac, les Geoffroy, les Kientzheim, les Vauquelin, les Wurtz.
On peut passer de la cuisine figurative (j’identifie du poulet et je ressens du poulet), à la cuisine abstraite. On ne reconnaît rien mais c’est bon.
Le terme «nouveau» n'est pas à prendre au pied de la lettre. La nouveauté est à entendre comme un recours plus systématique à tel ou tel matériel, ingrédients ou méthodes. La nouveauté est à relativiser. L'utilisation des alginates ou de l'agar agar refusée longtemps en cuisine, est connue depuis fort longtemps par les industriels de l'agro-alimentaire. L'utilisation de l'azote en cuisine n'est connue que depuis peu de temps par nos contemporains.
Est-ce une cuisine qui disparaîtra comme a disparu la nouvelle cuisine ?
