Pourquoi le vide ?
La (re)découverte de l'eau chaude ?
L’eau est le meilleur fluide caloporteur et frigoporteur. Elle est également le fluide le plus facile à réguler. Pour cuire à des températures précises, il faut donc pouvoir cuire les produits en les immergeant dans l’eau. Pour éviter les effets néfastes que pourrait avoir l’eau à la surface de l’aliment : dilution des substances aromatiques, lavage des produits, atténuation de sa couleur. Il faut protéger le produit par une pellicule fine et qui puisse y adhérer.
De la nécessité d'une seconde peau
Traditionnellement, pour réaliser ce type de cuisson, les charcutiers poussaient les produits dans des boyaux, ou des
estomacs, et les chefs utilisaient la cuisson en vessie, en papillotes ou en terrines lutées. D’où l’idée pendant un temps de cuisson dans l’emballage.
Aujourd’hui des matériaux ont remplacé le papier sulfurisé, l’aluminium et les boyaux.
Il faut de plus, éviter les poches d’air dans la mesure où l’air est un frein à la transmission de la chaleur, ce qui provoquerait l’effet inverse de ce qui est recherché.
Or, les plastiques sont rigides ou difficiles à déformer. Aussi, pour faciliter leur adhésion à la surface des produits, il est nécessaire d’éliminer l’air en utilisant une pompe à vide.
Cette opération a donné son nom à la technique.
L'eau est fluide chaude et moins fluide froide, d’où l’idée de couches autour du sachet sous vide mis dans le bain marie de cuisson. Ces couches sont dites «stables» parce qu'elles sont en contact avec le sachet et l’aliment à cuire « peu chaud ».
L'eau devra être agitée pour évacuer (décrocher) les couches superficielles limitrophes « isolantes » et les renouveler.
Il y a sachet et sachet...
Il est absolument nécessaire de distinguer les sachets dits de conservation, des sachets de cuisson. Nous n'évoquons ici que les sachets servant à la cuisson. Ils sont de nature différente, et on distingue :
. le sachet normal,
. le sachet rétractable.
Ce dernier est utilisé à chaque fois que l'on veut conserver une forme bien ronde au produit. Après la mise sous vide, il est nécessaire de le tremper dans une eau frémissante pendant quelques secondes.
