Les légumes
Eplucher et laver
Les poissons
Habiller un saumon
Fileter une queue de saumon
Pavé de saumon à l'unilatéral
La pâtisserie
Préparation - Biscuit amandes
Tour de main - chemiser un cercle
Charlotte aux fraises
La cuisson sous vide à juste température
Filet de biche en tournedos
Pourquoi le vide ?
Interview de Bruno Goussault - Le refroidissement avant conditionnement
Paramètres de cuisson
La cuisine moléculaire
Perles de carottes et œuf à la crème
Gastronomie et cuisine moléculaire
Question à Hervé THIS - Que faut-il enseigner ?
L'hygiène et règlementation
Bonnes pratiques d'hygiène - Réception de la marchandise
Congeler/surgeler
Le bar
Piña colada
Techniques de bar et décoration - Ananas et cerises
Fiche produit Armagnac
La gouvernance en hébergement
Chambre à blanc lits twin
Le petit matériel en cuisine
Le piston
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La cuisine moléculaire
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Perles de carottes et œuf à la crème
Perles de carottes et œuf à la crème
Le jus de carottes est prétexte à une sphérification dite «de base» qui allie alginates et calcium.
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